Visite de la fabrique de produits laitiers Alpina

D’ARTISAN A INDUSTRIEL

La première usine artisanale de fromage fut créée à Sopó par les Suisses Göggel et Banzinger. Ils collectaient le lait dans les haciendas voisines à l’aide de bidons de lait qu’ils avaient importé d’Europe. Alors qu’en Colombie le consommateur ne connaissait que le fromage fermier frais, ils introduisirent l’Emmental, le Gruyère et le Parmesan.

LA PREMIERE USINE INDUSTRIEL

Grâce à un prêt bancaire obtenu dans les années 50 ils ont pu acheter un terrain de 5 ha afin d’y monter la première usine industriel. Ils débutèrent le développement des produits laitiers dérivés comme le yaourt et le koumis. Dès lors et jusqu’à ce jour, Alpina a développé une culture basée sur la qualité, la confiance et l’innovation afin de proposer le meilleur au consommateur.

PROFESSIONNALISATION

Un groupe d’actionnaires colombiens s’intègre au groupe. Vers la fin des années 70 la gestion de l’entreprise se professionnalise.
Les actionnaires, anciens et nouveaux, autonomisent la gestion et redimensionnent l'entreprise, passant d’une entreprise familiale à une compagnie nationale

Lancement des produits : Arequipe, Finesse, Boggy et le lait.

COMPAGNIE NATIONALE

Dans les années 80, Alpina agrandit son rayon d’action sur la Colombie. Nous avons été pionniers dans l’industrie laitière en mettant en place un système de paiement en relation avec la qualité du lait. Ce système fonctionne encore de nos jours et a été suivi par les autres compagnies du secteur.

Lancement des produits : Bonyurt, Alpinito et le lait Alpina UHT

Acquisition des actifs de Chambourcy (Nestlé) situé à Facatativá.
Acquisition de l’entreprise Passicol (Chinchiná). La compagnie est passée de 20 000 clients à 120 000 en une décennie.

DIVERSIFICATION GEOGRAPHIQUE ET DES GAMMES DE PRODUITS

Alpina s’établit sur les marchés internationaux par la voie des exportations.

Lancement de la boisson de flocons d’avoine (Avena), produit phare qui permit augmenter le choix des boissons lactées.

Augmentation de la production industrielle en Colombie et s’initie la commercialisation au Vénézuela et en Equateur.

Diversification des gammes de produits, notamment à travers le lancement de Baby produit à l’usine de Chinchiná et les boissons rafraichissantes à Caloto. Développement des techniques d’emballage aseptisé.

Obtention de permis de la FDA et du Département d’Agriculture des Etats-Unis pour exporter vers ce pays.

UNE QUALITE A TOUTE EPREUVE

Alpina reçoit la certification ISO 9001, octroyée par l’Institut Colombien de Normes Techniques (Icontec), pour son usine de Facatativá (département de Cundinamarca). Elle devient la première compagnie nationale de produits laitiers à obtenir cette certification. Ceci permet de réaffirmer les exigences de qualité qui sont celles d’Alpina.

UNE CROISSANCE RENTABLE

Les ventes de la compagnie passent de 200 milliards de dollars US à 550 milliards.

Développement de produits à tels que Yox, Regeneris et Frutto, produits qui améliorent la santé et permettent le bien-être de nos consommateurs.

Définition de nouveaux foyers stratégiques (Core Business, l’Innovation, l’Internationaisation et le Modèle Corporatif).

Acquisition des actifs de la compagnie laitière Friesland (marque Puracé). La deuxième sur le marché de la région Pacifique. Egalement acquisition de Proloceki en Equateur (marque el Kiosko – leader sur le marché fromager). L’entreprise passe de 120 000 à 180 000 clients.

EXPANSION ET DEVELOPPEMENT DURALBE

Création de la fondation Alpina et l’aire de Responsabilité Corporative. Les ventes s’élèvent à plus de 676 milliards de dollars US. Mise en route des opérations du Centre de Services Partagés (ASC). Conception et changement du modèle d’endettement par la restructuration à partir d’obligations à long terme.

Mise en place de la direction générale aux Etats-Unis dans le but d’accélérer le développement d’une opération locale dans ce pays. Création de L’Institut Alpina, dédié à la recherche dans le domaine de la nutrition et l’alimentation. Création de la Fondation Alpina, résultat de notre compromis avec la Responsabilité Sociale Patronale. Intégration de la chaîne logistique.

EXPANSION ET CROISSANCE DURABLE

Alpina Productos Alimenticios S.A. a émis des obligations à hauteur de $260 milliards de pesos sur le marché colombien. C’était la première émission d’obligation réalisée par l’entreprise. Alpina presente son premier rapport en matière de développement durable avec la méthode GRI (Global ReportingInitiative).

EVOLUTION DU MODELE CORPORATIF D’ALPINA

Le modèle corporatif d’Alpina évolue et est divisé en trois axes stratégiques : les pays, le centre corporatif et les processus centralisés.

Ouverture de l’usine d’Entrerríos, une des plus modernes fabriques de yaourt d’Amérique latine.

ALPINA IDENTIFIE SES 7 DEFIS POUR UN DEVELOPPEMENT DURABLEA

Elle identifie ses 7 défis pour un développement durable et pour son environnement avec une politique de gérance adaptée.

Construction de la première usine de production Alpine Foods dans l’état de New York.
Inicia la construcción de la primera planta de producción de Alpina Foods, en el estado de Nueva York.

L'histoire de l'entreprise

Les missions de l'entreprise de nos jours

Alpina développe une approche scientifique rigoureuse qui va de pair avec les principales exigences et attentes des consommateurs d’aujourd’hui.

Elle s’engage pour la qualité nutritionnelle et pour préserver les ressources naturelles de façon durable. Il est primordial de croiser science et nutrition afin de développer une alimentation qui renforce le capital santé de chacun. Sa gouvernance est axée vers une démarche constante de concertation avec de nombreuses parties-prenantes aux niveaux national, régional et international.

Avant d’arriver dans nos supermarchés, puis dans nos réfrigérateurs, le lait suit un parcours précis qui a pour but de le protéger. Elément fragile, afin d’éviter qu’il caille, on le pasteurise ou on le stérilise.

La traite

Certains agriculteurs se font une spécialité d’élever des vaches laitières. Ces vaches sont choisies pour la qualité et la quantité de leur lait. La traite de ces vaches délivre des milliers de litres de lait qui sont collectés, réfrigérés, puis analysés, pour être ensuite acheminés chaque jour vers des laiteries. Encore fragile, le lait est transporté par camion-citerne isotherme de la ferme à la laiterie afin de le protéger au maximum et de garder toutes ses qualités.

La laiterie, centre de fabrication du lait

Ce sont aujourd’hui les laiteries qui centralisent la production du lait. Elles prennent en charge les différentes étapes qui précèdent à la commercialisation de celui-ci et à sa mise en étale dans les supermarchés et autres surfaces commerçantes. Véritables usines, les laiteries répondent aujourd’hui à des règles strictes, notamment en terme d’hygiène, qui permettent de proposer un lait de qualité. Au sein même de la laiterie, le lait va passer par plusieurs étapes :

La pasteurisation :

Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce au contact de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

L’écrémage :

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait :

– Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur rouge de la brique.

– Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur bleue de la brique.

– Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur verte de la brique.

La stérilisation :

Le lait passe ensuite par une dernière étape, la stérilisation. Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et atteint une température de 140°C durant deux secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.

L’emballage :

Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.

– Processus de transformation du lait cru

Le lait, son circuit de fabrication

– Processus de transformation du lait frais pasteurisé

– Processus de transformation du lait stérilisé

– Processus de transformation du lait stérilisé UHT

L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse-centrifugeuse. Zoom sur une technique phare du secteur laitier.

La séparation du lait et de la crème, un processus naturel

Le lait est fait de plusieurs composants dont les plus importants sont l’eau, le lactose, les protéines et les lipides. Ces derniers forment la matière grasse du lait.

Or, l’eau et les lipides ont naturellement tendance à se séparer (vous le savez si vous avez déjà essayé de mélanger de l’eau et de l’huile !). L’écrémage du lait peut donc être fait à la main : après la traite, on laisse simplement reposer le lait pendant 24 à 48 heures et on recueille régulièrement la crème crue qui remonte à la surface. Toutefois, ce processus ne permet pas d’obtenir un écrémage total du lait.

L’efficacité de l’écrémeuse-centrifugeuse

Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie utilise une machine, l’écrémeuse-centrifugeuse. Celle-ci fait tourner le lait préalablement pasteurisé à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas.

Le secret de ce procédé ? La force centrifuge ! C’est elle qui, dans les virages en voiture, fait pencher les passagers vers l’extérieur de la courbe. Pendant l’écrémage du lait, les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème.

Comment écrème-t-on le lait ?

Les yaourts, leur circuit de fabrication

Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.

De la traite à la laiterie

La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. Le lait ainsi collecté par camions-citernes isothermes prend ensuite la direction de laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.

La pasteurisation

Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes.

L’ensemencement

Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’ensemencement consiste ainsi à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.

L’étuvage

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et d’ainsi transformer le lait en yaourt.

Les ferments lactiques du yaourt

Ces ferments lactiques ont donc pour propriété de faire fermenter le lait afin d’obtenir du yaourt. Ils « digèrent » le lactose et produisent de l’acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment celui des personnes digérant difficilement le lactose. On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus digestives qui seraient bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la prévention de certaines diarrhées.

Il est 6 heures du matin. C’est l’heure de la traite ! Les vaches se lèvent et se dirigent vers la salle de traite.

La salle de traite est assez grande. On peut y traire 18 vaches à la fois !

La traite

Dans la salle de traite, le trayeur nettoie le pis.

Il place ensuite la griffe. Une vache laitière donne en moyenne 15 l de lait par traite. C'est-à-dire 30 l de lait par jour. En effet, les vaches sont traites 2 fois par jour : à 6 heures et à 17 heures.

Le lait est aspiré et acheminé vers le tank à lait.

Une partie sera dirigée vers la fromagerie pour la fabrication du fromage tandis que l’autre partie sera emportée par le camion de la laiterie.

Lorsque les vaches sont traites, le trayeur désinfecte les trayons. Ensuite les vaches sortent dans leur confortable stabulation.

Après environ 2 heures, toutes les vaches sont traites. On nettoie alors la salle de traite. Tout doit être nickel pour la traite suivante !!!

La fabrication du fromage

On récolte une partie du lait de la traite du matin dans la cuve à fromage.

Le premier stade de la fabrication est le caillage du lait: on fait cailler le lait à 32°c sous l'action de la présure. La présure est un produit naturel extrait de la caillette du veau. Pendant le temps de repos de 30 min, le lait se

transforme en une masse à consistance de gel appelée "caillé".

On découpe le caillé jusqu'à obtenir des grains de la grosseur d'un petit pois.

Après 10 minutes, on peut voir le caillé qui baigne dans un liquide jaunâtre, le lactosérum.

On retire une partie du lactosérum et on le remplace par de l’eau à 33°c pour laver le caillé. On brasse pendant 20 minutes.

Après avoir enlevé le lactosérum, on met le caillé en moule. Il faut 10 l de lait pour faire un kg de fromage.

Les fromages sont placés sous presse pendant 3h.

Après démoulage, on sale les fromages en les plongeant dans une saumure pendant quelques heures.

Pendant la maturation en cave, les fromages sont retournés et lavés tous les jours à l'eau légèrement salée, afin d'empêcher le développement des moisissures sur la croûte.